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峰峰烘培的简要分析

文章来源:http://fengfeng.aygdxx.com/news680400.html 发表时间:2021/9/8 16:39:00

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       烘焙(baking),又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。


      一阶段:面火120—160℃,底火180—220℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约2—15分钟。小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;面包增大体积,主要是让其长高。二阶段:提高面火至180—220℃、底火200—250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。三阶段:面火维持在180—220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5—10分钟。使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量少,升温速度慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大,处在中间位置的面包囊部位的水分既向外扩散,也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时,面包中心水分比以前高出2%,温度终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。如果您想学习烘培,欢迎致电咨询。


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